El grogue: la bebida que cuenta la historia de Cabo Verde

La primera vez que probé el grogue de Cabo Verde fue en un trapiche de Santo Antão, rodeada de cañas verdes y un paisaje espectacular; así, ¡cómo no iba a gustarme! Cuando lo pidáis, veréis que os sirven un chupito transparente, que tras beberlo te baja con fuerza por la garganta (la verdad es que la primera impresión pega fuerte).

Tras dos semanas en Cabo Verde, descubrí que el grogue caboverdiano no es solo un aguardiente: es historia, identidad y tradición destilada. Durante los días que pasamos en Santo Antão, entre catas en diferentes trapiches y conversaciones con productores locales, comprendí por qué esta bebida es inseparable de la cultura del archipiélago.

Os cuento qué es el grogue y de dónde viene su nombre

El grogue es el destilado nacional por excelencia de Cabo Verde (con permiso del ponche), una bebida que se produce a partir de la fermentación y destilación del jugo de caña de azúcar. Es el equivalente caboverdiano al aguardiente, aunque con una personalidad que descubrimos desde el primer trago (y no taaaan fuerte, la verdad).

La mayor parte de su producción sigue siendo artesanal, ya que se sigue elaborando en alambiques de cobre, como hace décadas, sobre todo en la isla de Santo Antão. El proceso es el siguiente: el néctar de la caña fermenta durante un par de semanas y luego se destila gota a gota para crear este aguardiente. Nosotros vimos el proceso completo en un trapiche de Santo Antão; podréis verlo especialmente en el valle del Paúl, donde muchos aseguran que se produce el grogue de mayor calidad de todo Cabo Verde.

Después, el grogue es el que sirve de base al famoso ponche caboverdiano, una bebida más suave que mezcla el destilado con miel de caña de azúcar y otras frutas.

Por qué el grogue es inseparable de la cultura caboverdiana

En la sociedad caboverdiana, el grogue ocupa un espacio vital en lo cotidiano. Ningún evento importante pasa sin él: nacimientos, bodas, funerales, fiestas patronales…

El grogue se toma de manera habitual, aunque en ocasiones sigue ciertas reglas: el anfitrión sirve, los invitados aceptan con ambas manos, y todos beben del mismo vaso, que se limpia entre rondas.

Ese espíritu igualitario se extiende a cómo se produce. La mayoría del grogue viene de pequeños productores familiares que elaboran lo justo para su comunidad y un poco extra para vender. Durante la pandemia, cuando las cadenas de suministro fallaron, la producción local se disparó. Los caboverdianos en el extranjero pagan precios altísimos por botellas que viajan en maletas. Dicen que sabe a hogar de una forma que nada más puede igualar…

De la caña de azúcar al vaso: así se produce el grogue

Los trapiches de Santo Antão: donde nace el mejor grogue

Tras una primera cata en O Curral, nos lanzamos a recorrer los trapiches del valle del Paúl. Santo Antão concentra la producción artesanal de mayor calidad, y no es casualidad: el valle del Paúl y la Ribeira Grande albergan 99 de los 388 alambiques certificados del país. Llegamos en plena temporada de cosecha, que arranca en abril y termina a finales de junio.

Vimos a las cortadoras trabajar desde primera hora de la mañana. Primero quitan las hojas secas para no aplastar los brotes nuevos, después cortan con una herramienta llamada mandjat (una especie de martillo con filo lateral). Las cañas se atan en fardos de unos 20 kg que las mujeres transportan sobre la cabeza hasta el trapiche. Una imagen que no se olvida.

El trapiche (la prensa) puede ser tradicional, movido por bueyes o mulas, o moderno, con motor de gasolina. Los rodillos de acero exprimen la caña y extraen ese jugo turbio de color verde-marrón que luego fermentará. El residuo prensado se seca y se quema como combustible bajo el alambique (es fascinante ver cómo nada se desperdicia).

El proceso de fermentación y destilación artesanal

El jugo recién prensado se deposita en tanques de varios miles de litros. Durante nuestra visita, Alfred nos explicó que la fermentación natural dura entre tres y diez días, según el calor. Cuando el líquido borbotea y la espuma se mueve despacio, está listo. Antiguamente, cuando dejaba de burbujear era la señal, ahora se usan termómetros.

Una vez fermentado, el líquido pasa a los alambiques de cobre calentados con leña. Gota a gota empieza a salir el destilado, y aquí viene lo delicado: distinguir cuándo sale el grogue bebible del metanol tóxico. Cada destilador tiene su instinto desarrollado tras años de experiencia, por eso cada trapiche sabe distinto.

Grogue branco vs grogue envelhecido: tiempos y barricas

El grogue branco es el clásico: transparente, sin envejecer, directo. Es el que probamos en la mayoría de trapiches, recién salido del alambique. El grogue envelhecido, por el contrario, reposa en barricas de roble traídas de Europa durante cinco años, adquiriendo ese color amarillento y redondez en boca[103].

Algunas marcas mezclan jugos de dos variedades de caña (cana préta y cana riscada) antes de destilar, lo que aporta complejidad aromática. La diferencia se nota al primer sorbo.

Cómo disfrutar el grogue: tipos, sabores y experiencias reales

Tipos de grogue: branco, envelhecido y ponche

Tras tres días recorriendo trapiches, acabé distinguiendo perfectamente los tipos, que son tres:

• El grogue branco es el auténtico: transparente y con una graduación que oscila entre 40 y 60% (woow, sí). Este es el que beben en el día a día los caboverdianos.
• El grogue envelhecido reposa cinco años en barricas de roble europeo y adquiere ese color ambarino de los licores envejecidos. Es más suave en cuanto a sabor que el blanco (pero no en cuanto a alcohol).
• El ponche es perfecto para empezar a probar los licores de Cabo Verde. Se trata de una mezcla grogue con miel de caña, limón, canela y a veces clavo. Cuenta con un 20% de alcohol, así que os resultará más fácil beberlo, seguro. Además de los ingredientes básicos, se le añade coco, café, maracuyá o leche condensada.

Dónde probé el mejor grogue: O Curral y la ruta auténtica

En O Curral entendí realmente qué era el grogue. Alfred no solo destila el suyo, también cultiva todo lo que cocina en su huerta orgánica. Nos sirvió cuatro tipos seguidos y por fin capté las diferencias de sabor. Su ponche sigue siendo el mejor que he probado en todo Cabo Verde (y eso que probé muchos después).

La ruta nos llevó también a trapiches en Ribeira da Cruz y Alto Mira. Cada uno con personalidad distinta, cada destilador con su técnica. Lo que más me sorprendió fue lo mucho que varía el sabor según el maestro destilador.

Consejos para comprar grogue auténtico

Comprad siempre en los trapiches cuando sea posible. En nuestra visita, el grogue nuevo costaba unos 150 escudos (algo más de 1€) y el añejo rondaba los 250. Las botellas del aeropuerto son versiones industrializadas que no tienen nada que ver.

Buscad etiqueta clara con nombre del trapiche, isla de origen y tipo de grogue. Las botellas sin etiquetar que venden en algunos mercados son una lotería: pueden ser oro líquido o algo que mejor no probar.

Cómo se toma el grogue: rituales y maridajes

El grogue branco se bebe solo, en chupito pequeño, a temperatura ambiente, en general como aperitivo antes de las comidas o digestivo para después.

El ponche es otra historia: se sirve tras la comida, más pausado. Es perfecto si el grogue branco os resulta demasiado intenso al principio, ya que es mucho más suave y la mezcla hace que sea muy fácil de beber.

Algunas marcas como Quinta Mansa, Vulcão y Música e Grogue han llegado ya a eventos internacionales como el World of Rum de París. Señal de que el grogue caboverdiano empieza a ganar el reconocimiento que merece entre los destilados de caña de calidad.

En conclusión, el grogue es la mejor forma de entender Cabo Verde desde dentro, pero preparaos porque la primera impresión pega fuerte, aunque después ya no podréis parar 😉